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Ingredienti
Per l’impasto:
- 200 g di farina rimacinata
- 100 g di farina “0”
- 125 g di tuorli d’uovo
- 40 g di acqua fredda
- 7 g di sale
- 7 g di olio extravergine d’oliva
Per i due ripieni:
- 200 g di ricotta cremosa
- 50 g Parmigiano
- 200 g di purea di barbabietola cotta
- 50 g Parmigiano
- succo di limone
- sale e pepe
Per il condimento:
- 200 g di besciamella morbida
- 80 g di Pecorino grattugiato
Preparazione:
- L’Impasto: Lavorare le farine, i tuorli, l’acqua, il sale e l’olio (in planetaria a bassa velocità o a mano) fino a ottenere un panetto compatto. Appiattisci con il mattarello, inseriscilo in una busta per sottovuoto (20×30) e fai riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
- La Formatura: Stendi la pasta a 1 mm di spessore con la nonna papera o con il mattarello e ricavare dei quadrati 10×10 cm. Disponi il ripieno di ricotta su un lato e quello di barbabietola sul lato opposto. Arrotola i due lati verso il centro, sigilla bene le estremità pizzicandole e rifila la pasta in eccesso.
- La Crema: Scalda dolcemente la besciamella morbida. A fuoco spento, incorporate il Pecorino mescolando energicamente con una frusta fino a creare una crema liscia e omogenea, se necessario filtrate con un colino.
- L’Impiattamento: Cuoci i ravioli in acqua bollente salata. Versa un elegante specchio di crema al Pecorino sul fondo del piatto, adagiare sopra i doppi ravioli appena scolati