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Ricetta di Giacomo Mioranza.
Ingredienti:
- 125 g di farina per polenta
- 500 ml di acqua
- 200 g di stracchino
- 1 foglio di colla di pesce
- 1 cetriolo sbucciato
- 200 g di kefir
- succo di 1/2 lime
- b. di olio di semi
- sale
- sale maldon
Per la ganache al burro nocciola:
- 60 g di cioccolato bianco
- 200 ml di panna
- 120 g di burro nocciola
- 4 g di colla di pesce
Preparazione
- Cialde di polenta: Cuoci la polenta in acqua salata per 1 ora. Frullala, stendila sottile su carta forno e seccala in forno a 60°C. Una volta rigida, friggere velocemente in olio a 190°C per renderla soffiata.
- Mousse allo stracchino: Sciogli lo stracchino a fuoco dolce, unisci la colla di pesce già idratata e strizzata. Lascia raffreddare e poi monta con le fruste elettriche.
- Ganache al burro nocciola: Scalda la panna, versala sul cioccolato bianco e unisci la gelatina idratata. Frullare aggiungendo a filo il burro nocciola e il sale Maldon. Lascia riposare in frigo.
- Salsa al kefir: Frulla il cetriolo con il kefir e il succo di lime. Setaccia il composto per ottenere una salsa liscia e aggiusta di sale.
- Composizione: Alterna le cialde di polenta croccante con spuntoni di mousse allo stracchino e ganache al burro nocciola.
- Servizio: Versa la salsa al cetriolo e kefir alla base del piatto o a lato della millefoglie.