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Ingredienti
Per la terrina:
- 500 g patate a pasta gialla
- qb. olio di semi (per friggere)
- 300 g porcini freschi
- qb. olio evo (per la cottura confit)
- 1 spicchio aglio
- 1 rametto di timo (o alloro)
- qb. sale
Per il baccalà e la salsa:
- 300 g baccalà (già ammollato)
- 500 ml latte
- 100 g olio evo (circa, da versare a filo)
- 100 g fagioli rossi fermentati
- qb. acqua o brodo leggero
- qb. aceto di riso (o succo di limone)
Procedimento:
- Patate: Affetta a 2-3 mm con mandolina, sciacqua e asciuga. Friggi a 140°C per 3-4 min (morbide, non colorite). Scola. Fai una seconda frittura flash a 180°C per pochi secondi (leggermente dorate ma elastiche, non chips). Sala.
- Porcini: Taglia i funghi. Coprili d’olio EVO con aglio e timo e cuoci a 80-90°C per 20-30 min. Scola bene e sala.
- Baccalà: Lessa nel latte per 10-15 min. Scola e monta energicamente con olio EVO a filo fino a renderlo spumoso.
- Salsa: Frullare i fagioli con pochissimo liquido. Filtra al colino e regola l’acidità con l’aceto di riso.
- Assemblaggio: In una terrina foderata alterna strati di patate e porcini (inizia e finisci con le patate). Pressa leggermente e fai riposare 10 min.
- Impiattamento: Taglia una fetta netta (effetto millefoglie). Posiziona sopra una quenelle di baccalà e guarnisci il fondo con gocce di salsa ai fagioli.