BIGNE’ CON CREMA PASTICCERA

PASTA BIGNE

Ingredienti:

  • 300 g acqua
  • 500 g burro
  • 125 g farina debole
  • 125 g farina forte
  • 250 g uova a guscio
  • 200 g albume

Procedimento:

  • portare ad ebollizione acqua e burro
  • aggiungere le farine in un sol colpo
  • tenere mescolato il pastello, senza farlo attaccare
  • quando il burro si e’ ben separato e la farina e’ diventata gelatinosa e gommosa, spegnere
  • mettere il pastello in planetaria con frusta a maglia fine, far girare in macchina fino a parziale raffreddamento ( 60°)
  • aggiungere l’uovo in un sol colpo
  • aggiungere l’albume in piu fasi, ottenendo un impasto liscio
  • dressare con bocchetta 10
  • cottura 190° per 12″

 

CREMA PASTICCERA

Ingredienti:

  • 65 g amido di riso
  • 400 g zucchero semolato
  • 1 bacello vaniglia bourbon
  • 1000 g latte
  • 500 g tuorlo d’uovo
  • 200 g panna 35%

Procedimento:

  • unire l’amido, lo zucchero e il bacello di vaniglia
  • versare il latte nelle polveri e mixare
  • portare a cottura nel microonde fino a raggiungere un gel
  • aggiungere il tuorlo e mixare
  • rimettere nel microonde fino a quando la crema sara’ densa e cotta
  • aggiungere panna fredda da frigo
  • mixare il tutto fino ad ottenere una crema liscia
  • raffreddare velocemente coperta con pellicola a contatto

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