CREMOSO DEL PIAVE CON PERE AL VINO ROSSO
Per la spuma di Crema del Piave Tomasoni:
- 200 g di Panna fresca
- 50 g di Zucchero
- 3 Uova
- 100 g di Zucchero a velo
- 250 g di Formaggio Crema del Piave
- 2 fogli di Gelatina (colla di pesce)
Per le pere al vino rosso:
- 4 Pere decane o kaiser
- 200 g di Zucchero
- 800 ml di Vino rosso tipo Brachetto
- 1 cucchiaino di Cannella in polvere
- 2 pezzi di Anice stellato
- 3 Chiodi di garofano
Spugna dolce al cacao:
- 190g dilatte intero
- 110 g olio di semi girasole
- 105g di albumi (3 circa)
- 190g zucchero semolato
- 105g farina “00”
- 10g cacao amaro in polvere
- 5g sale
Per guarnire:
- 100 g di Gherigli di noci
- Menta fresca
Per le pere:
Lavare le pere sotto l’acqua corrente e sbucciarle, lasciandole intere con il picciolo.
In una pentola grande, far bollire il vino e lo zucchero per almeno 5 minuti.
Aggiungere la cannella, l’anice stellato ed i chiodi di garofano. Dopo poco aggiungere le pere, proseguendo la cottura per 20 minuti, a fiamma molto bassa, avendo cura di girarle per far assorbire il più possibile il vino e le spezie.
Scolare le pere e filtrare lo sciroppo, farlo bollire per ridurlo fino ad ottenere una consistenza simile allo sciroppo. Lasciare raffreddare.
Per la mousse:
Montare panna e zucchero.
Portare le uova a 60°C e montarle con lo zucchero a velo.
Aggiungere il formaggio, gelatina precedentemente ammollata e alleggerire con la panna montata.
Mettere la spuma di caprino con il sifone nel piatto.
Per la spugna al cacao:
Amalgamate tutti gli ingredienti e versare nel sifone.
Caricate con due cartucce e versate negli stampini, quindi cuocete in microonde potenza 1000W per 45-50 secondi circa. Lasciate raffreddare prima di sformare.