CREMOSO DEL PIAVE CON PERE AL VINO ROSSO

Per la spuma di Crema del Piave Tomasoni:

  • 200 g di Panna fresca
  • 50 g di Zucchero
  • 3 Uova
  • 100 g di Zucchero a velo
  • 250 g di Formaggio Crema del Piave
  • 2 fogli di Gelatina (colla di pesce)

Per le pere al vino rosso:

  • 4 Pere decane o kaiser
  • 200 g di Zucchero
  • 800 ml di Vino rosso tipo Brachetto
  • 1 cucchiaino di Cannella in polvere
  • 2 pezzi di Anice stellato
  • 3 Chiodi di garofano

Spugna dolce al cacao:

  • 190g dilatte intero
  • 110 g olio di semi girasole
  • 105g di albumi (3 circa)
  • 190g zucchero semolato
  • 105g farina “00”
  • 10g cacao amaro in polvere
  • 5g sale

Per guarnire:

  • 100 g di Gherigli di noci
  • Menta fresca

Per le pere:

Lavare le pere sotto l’acqua corrente e sbucciarle, lasciandole intere con il picciolo.

In una pentola grande, far bollire il vino e lo zucchero per almeno 5 minuti.

Aggiungere la cannella, l’anice stellato ed i chiodi di garofano. Dopo poco aggiungere le pere, proseguendo la cottura per 20 minuti, a fiamma molto bassa, avendo cura di girarle per far assorbire il più possibile il vino e le spezie.

Scolare le pere e filtrare lo sciroppo, farlo bollire per ridurlo fino ad ottenere una consistenza simile allo sciroppo. Lasciare raffreddare.

Per la mousse:

Montare panna e zucchero.

Portare le uova a 60°C e montarle con lo zucchero a velo.

Aggiungere il formaggio, gelatina precedentemente ammollata e alleggerire con la panna montata.

Mettere la spuma di caprino con il sifone nel piatto.

Per la spugna al cacao:

Amalgamate tutti gli ingredienti e versare nel sifone.

Caricate con due cartucce e versate negli stampini, quindi cuocete in microonde potenza 1000W per 45-50 secondi circa. Lasciate raffreddare prima di sformare.

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