CROSTATA DI MELE

Ricetta di Denis Dianin

FROLLA

  • 956 g Farina Uniqua Bianca
  • 382 g Zucchero
  • 478 g Burro
  • 181 g Tuorlo
  • 1 g Sale
  • 1 pz Bacello vaniglia

Unire tuorlo e meta’ dello zucchero, frustare e mettere in frigo per 12 ore

Sciogliere il sale in pochissima acqua

Unire alle uova il restante zucchero e il sale sciolto

Sabbiare farina e burro

Versare la miscela precedente

Finire di impastare e lasciare riposare una notte

Stendere in fogli e congelare, decoppare e foderare gli stampi

Congelare e cuocere a 160°c per 20″ a valvola aperta

MELE STUFATE

  • 1100 g Mele golden
  • 45 g Burro
  • 50 g Zucchero di canna
  • 2 g Olio essenziale arancio
  • 15 g Alcol vaniglia 70% vol

Pelare e tagliare le mele a cubetto da 1 cm

Miscelare le mele con il burro sciolto ad emulsione, lo zucchero di canna, l’olio essenziale e la bagna

Stendere su teglia teflonata

Infornare a 180°C per 20-30 minuti circa a valvola aperta.

COMPOSTA DI MELA PER FARCITURA

  • 375 g Mele grannysmith con la buccia a cubetti da circa 10 mm
  • 20 g Succo limone
  • 2 g Polvere di pepe jamaica macinato
  • 1100 g Mele stufate
  • 2 g Olio arancio

Tagliare le mele grannysmith con la buccia a cubetto da 1 cm

Miscelarle con le mele stufate leggermente intiepidite

Aggiungere il resto di ingredienti

STREUSEL SPECIAL

  • 200 g Burro
  • 200 g Zucchero
  • 200 g Farina Uniqua Bianca
  • 50 g Semi papavero
  • 120 g Polvere di mandorla
  • 4 g Sale

Ammorbidire il burro.

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con scudo.

Aggiungere il burro e sabbiare.

Ritirare in teglia e raffreddare in abbattitore.

Passare attraverso un setaccio grosso.

Far riposare in negativo

MONTAGGIO

Prendere la base di frolla precotta

Stendere con l’aiuto di un cucchiaio la confettura di arancia amara

Con l’aiuto di una saccapoche fare una spirale di confettura all’albicocca

Riempire con il composto di mele a filo stampo

Mettere lo streusel sgranato in superfice, creando una cupola

Cuocere a 175°C per circa 25”.

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