GALLINA IN PRIMAVERA

Ingredienti:

  • 1 gallina di Polverara
  • 1 carota
  • 1 carota gialla
  • 1 pastinaca
  • 1 costa di sedano bianco
  • 1 costa di sedano
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 1 cipolla
  • 1/4 di porro
  • 1 cipollotto
  • 1 mela
  • spezie varie
  • 2 foglie alloro
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 rametto timo
  • 1 pugno di sale grosso
  • 150 gr carote
  • 100 gr zucca
  • sedano verde
  • 1 radicchio tardivo
  • 1 sedano rapa
  • 1 rapa rossa cruda
  • 30 gr crema di pastinaca all’acqua
  • polvere di rapa rossa
  • senape in grani
  • aceto fresco
  • olio evo

Marinatura verdure:

  • 1 lt acqua
  • 100 gr aceto di mele
  • 20 gr zucchero
  • 18 gr sale

Maionese al curry e senape:

  • 75 gr tuorlo
  • 25 gr senape
  • 45 gr acqua
  • 300 gr olio semi
  • 20 gr succo limoni
  • 1 cucchiaio caffè di curry
  • 1 cucchiaio senape in grani
  • sale e pepe

Procedimenti:

Mettere in una pentola alta, e larga, tutte le verdure tagliate a pezzi di circa 3 cm, tutte le spezie e gli aromi, l’arancia, il limone e il sale. Portare a bollore, e poi inserire la gallina con le gambe verso l’alto, far cuocere per circa 2 ore, poi lasciare raffreddare.

Una volta raffreddata, sfilacciarla a mano, eliminando grasso e ossa, e tenere da parte. Preparare la marinatura, facendo bollire tutti gli ingredienti e poi lasciare raffreddare. Nel frattempo pelare gli asparagi e tenerli interi. Inseriteli poi in una busta sotto vuoto e versate 1/3 di liquido nella busta, e sottovuotare.

 Sbollentare in acqua bollente piselli e fave, e raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Prendere il sedano rapa avvolgerlo nella carta stagnola, e cuocere a 200° per 2 ore. Poi frullare con olio,sale,pepe e rendere in crema. Prendere la rapa rossa e tagliarla a chips, conservala cruda in acqua e ghiaccio.

Per la maionese realizzare una classica maionese, aggiungendo alla fine la polvere di curry e mettere in sac a poche.

Prendere la gallina sfilacciata e condirla con olio extravergine del Garda, sale, pepe di Sichuan, buccia di limone e soja. Alla base del piatto mettere la crema di Sedano rapa, poi la gallina a forma di nido, inserire le verdure verdi, gli asparagi marinati tagliati a dadini, la senape in grani a ciuffi, la maionese al curry, il radicchio tardivo. Sopra la gallina mettere la chips di rapa rossa, e finire con un filo d’olio e polvere di rapa rossa.

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