GUSCIO DI CIPOLLA CON SPUMA DI STOCCO
Ingredienti
Per i gusci di cipolla
- Due cipolle rosse o cipolle di Tropea
- Un litro d’acqua
- 100 g di zucchero di canna
- 80 g di aceto di mele
- Un cucchiaino raso di sale
Per il ripieno
- 500 g di Stocco Facile
- Latte intero
- 1 foglia di alloro
Per la guarnizione
- Pan carrè in fette
- 100 g di acciughe sott’olio
Mondate le cipolle, tagliatele a metà nel verso della lunghezza, separando poi con attenzione i singoli strati, eliminando la pellicina che li separa.
Preparate ora in una pentola l’agrodolce, versando l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale.
Fate sobbollire, quindi immergete i gusci di cipolla, facendoli cuocere per non più di tre minuti, in modo che rimangano croccanti.
Trascorso il tempo, scolate le cipolle usando un mestolo forato e fatele raffreddare.
In una pentola cuocete lo stoccafisso con il latte, il pepe, la foglia di alloro.
Una volta cotto, frullate e traferite nella sacca pasticceria.
Farcite i gusci di cipolla con la mousse appena fatta e adagiate un filetto di acciuga scolato dall’olio di conservazione.
Adagiate i gusci di cipolla sopra un disco di pancarrè tostato.