GUSCIO DI CIPOLLA CON SPUMA DI STOCCO

Ingredienti

Per i gusci di cipolla

  • Due cipolle rosse o cipolle di Tropea
  • Un litro d’acqua
  • 100 g di zucchero di canna
  • 80 g di aceto di mele
  • Un cucchiaino raso di sale

Per il ripieno

  • 500 g di Stocco Facile
  • Latte intero
  • 1 foglia di alloro

Per la guarnizione

  • Pan carrè in fette
  • 100 g di acciughe sott’olio

Mondate le cipolle, tagliatele a metà nel verso della lunghezza, separando poi con attenzione i singoli strati, eliminando la pellicina che li separa.

Preparate ora in una pentola l’agrodolce, versando l’acqua, l’aceto, lo zucchero e il sale.

Fate sobbollire, quindi immergete i gusci di cipolla, facendoli cuocere per non più di tre minuti, in modo che rimangano croccanti.

Trascorso il tempo, scolate le cipolle usando un mestolo forato e fatele raffreddare.

In una pentola cuocete lo stoccafisso con il latte, il pepe, la foglia di alloro.

Una volta cotto, frullate e traferite nella sacca pasticceria.

Farcite i gusci di cipolla con la mousse appena fatta e adagiate un filetto di acciuga scolato dall’olio di conservazione.

Adagiate i gusci di cipolla sopra un disco di pancarrè tostato.

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