INVERNO

Namelaka al cioccolato fondente 72% (400g circa):

• 100g latte intero
• 5g glucosio
• 200g panna
• 130g cioccolato 72%
• 2,5g gelatina
• (10g acqua idratazione gelatina)

 

Idratare la gelatina.

Portare a bollore il latte con il glucosio e versarlo successivamente sul cioccolato dopo aver aggiunto la gelatina. Emulsionare con un mixer, aggiungere la panna liquida e mixare nuovamente.

Far riposare il composto tutta la notte in frigorifero.

 

Crumble al cacao e fave tonka (200g circa):

• 50g zucchero canna
• 50g farina mandorle
• 50g burro
• 20g cacao amaro
• 30g farina00
• 1 fava tonka

 

Unire tutti gli ingredienti, grattuggiarvi all’interno una parte della fava tonka e poi mescolare il tutto in modo da ottenere un’impasto liscio e omogeneo.

Sbriciolarlo su una teglia e cuocere in forno a 150gradi per 20 minuti.

 

Ragù di ciliegie:

• 250g ciliegie
• 350g vino rosso
• 100g zucchero
• cannella
• Anice stellato
• Scorza arancia
• Foglie di menta.

 

Fai cuocere il tutto finchè il liquido non sia ridotto e ben denso.

Raffreddare bene.

 

Glassa lucida al cioccolato (400g di glassa):

• 90g di panna
• 240g di gelatina neutra
• 110g di cioccolato fondente 72%

 

Portare a bollore la panna, versarla sul cioccolato e emulsionare con il mixer.

Portare la gelatina neutra a 60/70 gradi, versarla sopra il composto e mixare di nuovo.

Fare riposare in frigorifero.

Usare la glassa ad un temperatura tra 30/40 gradi sulle quenelle congelate.

 

COMPOSIZIONE DOLCE:

Mettere la Namelaka all’interno degli stampini desiderati. Infilare dentro la crema, al centro, una sola ciliegia macerata nel ragù. Abbattere facendo congelare.

Quando sono ben freddi, togliere la crema dagli stampini, glassare le porzioni con la glassa a 40/45gradi.

Porre le porzioni in un piatto da servizio, decorare con crumble al cacao e ragù di ciliegie intorno.