RAVIOLI RIPIENI DI CASATELLA DOP E GAMBERI ROSSI

Ingredienti:

• 300 g di Casatella Trevigiana DOP
• 200 g di farina 00 + quella per la lavorazione
• 2 uova
• 12 gamberi rossi
• 2 limoni bio
• 1 scalogno
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 80 g di burro
• sale
• olio evo
• pepe nero

Procedimento:

1. preparare la pasta mescolando la farina e le 2 uova intere, avvolgere in pellicola e lasciare riposare 20 min
2. lavorare la Casatella con una macinata di pepe nero e la buccia di 1 limone grattugiato
3. confezionare i ravioli con la pasta stesa sottile e usare la Casatella per farcirli
4. in una padella riunire le teste dei gamberi (solo le teste) con olio e le verdure , tostare a fuoco vivo poi deglassare con un mestolo di acqua, far ridurre un po’ e poi filtrare la bisque da emulsionare con il burro
5. ridurre la polpa dei gamberi in tartare, condire con olio, sale e pepe e la buccia di limone
6. lessare la pasta, condirla con il burro aromatizzato con la bisque e impattare disponendo piccoli mucchietti di crudo di gamberi