RISOTTO ZUCCA, ZOLA E SCAMPI NELLA LORO BISQUE
Ricetta di Stefano Callegaro
Ingredienti per 4 persone:
- 250 gr di riso carnaroli
- 400 gr di zucca cotta al forno
- 200 gr di gorgonzola
- 100 ml di panna
- 120 gr di burro
- 1 scalogno
- 16 scampi
- 1lt di bisque
- 1lt di fumetto di pesce
Procedimento
Trita finemente lo scalogno fallo imbiondire con una noce di burro in una casseruola, aggiungi il riso e tostalo prima di iniziare ad aggiungere i liquidi, alterna un mestolo di fumetto e uno di bisque fino a cottura.
Nel mentre in un pentolino sciogli il gorgonzola con un cucchiaio di panna, filtralo con un colino fino e versa il contenuto in un biberon da cucina.
Con il carapace degli scampi prepara la bisque e tieni gli scampi da una parte.
Frulla la polpa di zucca cotta al forno e aggiungila al risotto a meta cottura.
Quando il riso sarà cotto toglilo dal fuoco aggiungi il restante burro e procedi alla mantecatura aggiusta di sale e pepe aggiungi alcune generose gocce di crema di zola e termina il tutto con gli scampi precedentemente passati in padella calda per 20 secondi. Servi immediatamente.