RISOTTO ZUCCA, ZOLA E SCAMPI NELLA LORO BISQUE

Ricetta di Stefano Callegaro

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr di riso carnaroli
  • 400 gr di zucca cotta al forno
  • 200 gr di gorgonzola
  • 100 ml di panna
  • 120 gr di burro
  • 1 scalogno
  • 16 scampi
  • 1lt di bisque
  • 1lt di fumetto di pesce

Procedimento

Trita finemente lo scalogno fallo imbiondire con una noce di burro in una casseruola, aggiungi il riso e tostalo prima di iniziare ad aggiungere i liquidi, alterna un mestolo di fumetto e uno di bisque fino a cottura.

Nel mentre in un pentolino sciogli il gorgonzola con un cucchiaio di panna, filtralo con un colino fino e versa il contenuto in un biberon da cucina.

Con il carapace degli scampi prepara la bisque e tieni gli scampi da una parte.

Frulla la polpa di zucca cotta al forno e aggiungila al risotto a meta cottura.

Quando il riso sarà cotto toglilo dal fuoco aggiungi il restante burro e procedi alla mantecatura aggiusta di sale e pepe aggiungi alcune generose gocce di crema di zola e termina il tutto con gli scampi precedentemente passati in padella calda per 20 secondi. Servi immediatamente.

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