SCRIGNO DI VENERE

Ingredienti:

  • 200 g di tortellini

Per il ragù:

  • 1 scalogno
  • 1 carota
  • 1 pezzetto di sedano
  • 70 ml di latte
  • 300 g di macinato di bovino e maiale
  • 80 g di triplo concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino bianco

Per la pasta briseè:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di burro
  • 70 ml di acqua fredda

Per la besciamella:

  • 10 g di farina 00
  • 10 g di burro
  • 200 ml di latte
  • sale
  • noce moscata

Procedimento:

Per la pasta briseè:

Sabbiare la farina con il burro, aggiungere l’acqua fredda e lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto uniforme. Lasciar riposare in frigorifero.

Per il ragù:

Preparare un trito con uno scalogno, una carota e un gambo di sedano e saltarlo in padella con un filo di olio, aggiungere il macinato di carne, farlo rosolare e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, coprire con un coperchio e lasciar sobbollire per almeno un’ora. Aggiungere 80 ml di latte e aggiustare di sale e pepe solo alla fine.

Per la besciamella:

Realizzare un roux bianco facendo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina setacciata, far cuocere per qualche minuto e aggiungere 200 ml latte freddo e la noce moscata grattugiata. Continuare a cuocere mescolando con una frusta fin a ottenere una besciamella cremosa.

Per la composizione:

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i tortellini per 3-4 minuti. Scolarli e mantecarli in padella con il ragù e la besciamella. Lasciar raffreddare. Ungere uno stampino di ceramica, vetro o coccio con poco burro e stendere la pasta brisé ad uno spessore di circa 3 mm.

Riempire con i tortellini e richiudere, rifilare i bordi tagliando la brisè in eccesso e spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo.

Cuocere in forno statico a 180° per 20 minuti circa, terminando la cottura a 200° per qualche minuto per colorare la superficie.

Sfornare e servire tiepido.

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