TARTARE DI MANZO, AGRUMI, MORBIDO DI MORLACCO, PICCOLI GERMOGLI, FAVE DI CACAO E SCHIUMA DI VINO ROSSO

Ingredienti:

  • 400g scamone di manzo
  • 2 arance
  • 20g misticanze o piccoli germogli
  • 240 g morlacco reso morbido
  • 20 g frammenti di fave di cacao
  • 250 g vino rosso
  • 3 g lecitina di soia
  • olio evo qb
  • sale, pepe qb

 

Battere la carne al coltello e condire con sale,pepe e olio evo.

Tagliare le arance a vivo.

Aggiungere al vino rosso la lecitina di soia e emulsionare con un frullatore a immersione.

Nel piatto individuato formare 3 quenelles di tarare.

Unire gli spicchi di arancia e le misticaze.

Decorare con degli spuntoni di morlacco e le fave di cacao.

Formare la schiuma di vino rosso e raccogliere con un cucchiaio.

Guarnire e finire il piatto.

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