TARTARE DI MANZO, AGRUMI, MORBIDO DI MORLACCO, PICCOLI GERMOGLI, FAVE DI CACAO E SCHIUMA DI VINO ROSSO
Ingredienti:
- 400g scamone di manzo
- 2 arance
- 20g misticanze o piccoli germogli
- 240 g morlacco reso morbido
- 20 g frammenti di fave di cacao
- 250 g vino rosso
- 3 g lecitina di soia
- olio evo qb
- sale, pepe qb
Battere la carne al coltello e condire con sale,pepe e olio evo.
Tagliare le arance a vivo.
Aggiungere al vino rosso la lecitina di soia e emulsionare con un frullatore a immersione.
Nel piatto individuato formare 3 quenelles di tarare.
Unire gli spicchi di arancia e le misticaze.
Decorare con degli spuntoni di morlacco e le fave di cacao.
Formare la schiuma di vino rosso e raccogliere con un cucchiaio.
Guarnire e finire il piatto.