Terrina di coniglio e asparagi in gelatina di Sauvignon e Zafferano
Ingredienti per 6 persone:
- 1/2 coniglio a pezzi
- 6 asparagi verdi abbastanza grossi
- 5 chiodi di garofano
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2 cipolle
- 20 stimmi di zafferano
- 20 gr. zucchero di canna
- 300 gr di Vino bianco Sauvignon
- 14 gr colla di pesce
- Sale e pepe
Preparare un brodo con la cipolla chiodata e le verdure, versare il coniglio a pezzi quando bolle e far sobbollire per circa un’ora.
Preparare una riduzione di sauvignon con lo zucchero e lo zafferano e ridurla a 1/5.
Bollire gli asparagi e tagliare i gambi a rondelle, e le punte a fettine sottili.
Foderare degli stampini di silicone o alluminio con le fette di punta.
Scolare il coniglio e spolparlo da caldo sfilacciandolo.
Condire con sale e pepe e le rondelle di asparagi.
Aggiungere 250 ml di brodo di cottura alla riduzione di vino e la colla di pesce precedentemente ammollata.
Dividere la carne nei vari stampini e coprire fino all’orlo con il brodo caldo.
Far raffreddare in frigorifero per 4/6 ore.
Sformare nel piatto capovolti e guarnire con julienne di verdurine miste crude.