Terrina di coniglio e asparagi in gelatina di Sauvignon e Zafferano

Ingredienti per 6 persone:

  • 1/2 coniglio a pezzi
  • 6 asparagi verdi abbastanza grossi
  • 5 chiodi di garofano
  • 1 carota
  •  1 costa di sedano
  • 2 cipolle
  • 20 stimmi di zafferano
  •  20 gr.  zucchero di canna
  • 300 gr di Vino bianco Sauvignon
  • 14 gr colla di pesce
  • Sale e pepe

Preparare un  brodo con la cipolla chiodata e le verdure, versare il coniglio a pezzi quando bolle e far sobbollire per circa un’ora.

Preparare una riduzione di sauvignon con lo zucchero e lo zafferano e ridurla a 1/5.

Bollire gli asparagi e tagliare i gambi a rondelle, e le punte a fettine sottili.

Foderare degli stampini di silicone o alluminio con le fette di punta.

Scolare il coniglio e spolparlo da caldo sfilacciandolo.

Condire con sale e pepe e le rondelle di asparagi.

Aggiungere 250 ml di brodo di cottura alla riduzione di vino e la colla di pesce precedentemente ammollata.

Dividere la carne nei vari stampini e coprire fino all’orlo con il brodo caldo.

Far raffreddare  in frigorifero per 4/6 ore.

Sformare nel piatto capovolti e guarnire con julienne di verdurine miste crude.

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