TORTA AL CIOCCOLATO E ALBICOCCA CON GLASSA A SPECCHIO

Ingredienti:

  • 150 g di cioccolato fondente 70%
  • 75 g di burro
  • 120 g di zucchero semolato
  • 3 uova intere
  • 200 g di confettura di albicocche
  • 300 g di panna
  • 300 g di cioccolato fondente 50 -60%
  • 2 fogli di gelatina
  • 60 g di albicocche disidratate
  • 90 g di succo di albicocche

Per la glassa a specchio:

  • 150 gr di sciroppo di glucosio
  • 110 gr di acqua
  • 110 gr di zucchero semolato
  • 5 fogli di gelatina
  • 85 gr di latte condensato
  • 25 gr di panna fresca
  • 145 gr di cioccolato bianco
  • coloranti

Procedimento:

  1. Sciogliere il cioccolato al 70% con il burro, poi unirvi lo zucchero ed un uovo intero per volta mescolando fino ad assorbimento . Versare il composto in una teglia da forno/leccarda con carta forno e cuocere in forno statico a 180 per 15 min
  2. Raffreddare la base e tagliare/coppare 2 forme adatte allo stampo da utilizzare. Spalmare le 2 forme con la confettura di albicocca e far congelare
  3. Frullare le albicocche con il succo, poi scaldare questa purea e sciogliervi la gelatina già ammollata ed unire al cioccolato fondente 50% sciolto; dopo aver amalgamato bene unire anche la panna semimontata
  4. Comporre il dolce mettendo metà della mousse nello stampo, mettere il primo inserto , poi ancora mousse e ripetere con il secondo strato a chiusura . Congelare completamente prima di sformare.

Procedimento per la glassa:

  1. Scaldare lo zucchero , il glucosio e l’acqua portando a bollore a 103 gradi
  2. Spegnere il fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua, il latte condensato, la panna, il cioccolato bianco tritato ed eventuali coloranti (meglio in gel o liposolubili)
  3. Mixare con il frullatore ad immersione senza incorporare troppa aria
  4. Filtrare attraverso un colino e far riposare 10/12 ore
  5. Per glassare il dolce la glassa deve essere riportata ad una temperatura di 35/40 gradi; il dolce deve essere completamente congelato , la glassa va versata abbondantemente sul dolce a ricoprirli completamente , meglio se posizionato sopra un piccolo rialzo o una griglia per facilitare la colata dell’eccesso
  6. Se il dolce ha superficie piatta è consigliata una veloce livellata con spatola dritta per togliere l’eccesso di glassa

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