TORTELLINI FRITTI

Ingredienti

Per la sfoglia

Per il ripieno

Per la salsa

Insaporisci il burro con la cipolla a pezzi.

Eliminala e sostituisci la carne

Fai cuocere per un’ora, bagnando con acqua calda salata

Fai ritirare, poi togli dal fuoco e trita fino ai minimi termini

Passa in una ciotola e aggiungi l’uovo e il Parmigiano grattugiato

Incorpora bene con le mani e, se occorre, asciuga con del pangrattato.

Fai riposa.

Miscela le farine, aggiungi l’uovo e i tuorli e fai partire l’impastatrice con la sfoglia

Anche a mano, lavora fino a quando l’impasto non sarà compatto e potrà essere modellato con facilità.

Avvolgi nella pellicola e metti a riposare, in frigo se fa caldo.

Trascorsa l’ora, preleva e stacca piccoli pezzi che farai passare tra i rulli.

La pasta deve essere soda, da tirare con forza: se usi il mattarello dovrai spremere sudore dai bicipiti.

Ottieni una sfoglia sottile, in cui ricaverai fazzoletti di un paio di centimetri di lato, forse tre.

Taglia con la rotellina dentellata e mano sicura.

Deponi un pizzicotto di ripieno nel centro dei fazzoletti, piega i lembi a triangolo e congiungi i vertici opposti, premendo leggermente.

Prepara la salsa: avvia un roux intridendo una noce di burro con la farina.

Quando sarà tutto amalgamato aggiungi un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Non temete che sia troppo densa: alla bisogna puoi comodamente allungare con acqua bollente fino a raggiungere la densità desiderata.

Manda in temperatura l’olio di vinacciulo: è particolarmente neutro e inodoro, ha un punto di fumo alto e non macchia.

Cala i cappelletti pochi alla volta e prelevali prima che prendano troppo colore: saranno fragranti ma non friabili.

Inseriscili in una piccola fondina, irrora con la salsa e manda in tavola caldi.