TORTELLINI FRITTI

Ingredienti

Per la sfoglia

  • 1 uovo + 2 tuorli
  • 150 g di farina 00
  • 80 g di semola rimacinata

Per il ripieno

  • 1 braciola di maiale
  • 1 ossobuco di vitello
  • 1 coscia di gallina
  • 100 g di Parmigiano Reggiano grattato
  • 1 uovo
  • 1 cipolla
  • Burro
  • Pangrattato
  • Sale

Per la salsa

  • Burro
  • 1 cucchiaino di farina 00
  • 50 g di Parmigiano Reggiano
  • Olio di vinacciolo

 

Insaporisci il burro con la cipolla a pezzi.

Eliminala e sostituisci la carne

Fai cuocere per un’ora, bagnando con acqua calda salata

Fai ritirare, poi togli dal fuoco e trita fino ai minimi termini

Passa in una ciotola e aggiungi l’uovo e il Parmigiano grattugiato

Incorpora bene con le mani e, se occorre, asciuga con del pangrattato.

Fai riposa.

 

Miscela le farine, aggiungi l’uovo e i tuorli e fai partire l’impastatrice con la sfoglia

Anche a mano, lavora fino a quando l’impasto non sarà compatto e potrà essere modellato con facilità.

Avvolgi nella pellicola e metti a riposare, in frigo se fa caldo.

Trascorsa l’ora, preleva e stacca piccoli pezzi che farai passare tra i rulli.

La pasta deve essere soda, da tirare con forza: se usi il mattarello dovrai spremere sudore dai bicipiti.

Ottieni una sfoglia sottile, in cui ricaverai fazzoletti di un paio di centimetri di lato, forse tre.

Taglia con la rotellina dentellata e mano sicura.

Deponi un pizzicotto di ripieno nel centro dei fazzoletti, piega i lembi a triangolo e congiungi i vertici opposti, premendo leggermente.

 

Prepara la salsa: avvia un roux intridendo una noce di burro con la farina.

Quando sarà tutto amalgamato aggiungi un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato.

Non temete che sia troppo densa: alla bisogna puoi comodamente allungare con acqua bollente fino a raggiungere la densità desiderata.

Manda in temperatura l’olio di vinacciulo: è particolarmente neutro e inodoro, ha un punto di fumo alto e non macchia.

Cala i cappelletti pochi alla volta e prelevali prima che prendano troppo colore: saranno fragranti ma non friabili.

Inseriscili in una piccola fondina, irrora con la salsa e manda in tavola caldi.

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