TORTELLONI DI PASTA FRESCA RIPIENI DI RICOTTA E PARMIGIANO CON MAZZANCOLLE DI CAORLE

Ingredienti:

  • 1 cipolla
  • 1 gamba di sedano
  • 2 pomodori maturi
  • 1 carota
  • alloro q.b.
  • noce moscata q.b.
  • panna liquida 50 ml
  • burro 100 gr
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • farina 0 100 gr
  • farina semola q.b.
  • 4 uova
  • parmigiano 60 gr
  • farina 0 o fecola di patate
  • ricotta fresca 250 gr
  • 6 mazzancolle di Caorle
  • prezzemolo fresco un mazzetto

Procedimento:

In una terrina mettere 100 gr. di farina 0 un uovo e 2 tuorli, un pizzico di sale e lavorare il composto fino a farlo diventare un panetto liscio e omogeneo, lasciare riposare per un oretta in frigo.

Pulire le mazzancolle togliendo i carapaci (che terremo da parte per la bisque) e buttare l’intestino, mettere in una casseruola alta i carapaci (gusci) insieme alle teste insieme a tutte le verdure tagliate a pezzettoni e rosolare il tutto con una noce di burro e la stessa quantità di olio evo, poi sfumare con un bicchierino di cognac, aggiungere dell’acqua bollente per circa 2/3 del composto e lasciar cuocere a fuoco vivace fino a quando si ridurrà della metà, quindi aggiungere la panna liquida e lasciar cuocere per altri 2/3 minuti, poi frullare il tutto e passarlo in un colino a maglia fine, riportare sul fuoco e addensare con un cucchiaio di farina o fecola di patate salare e pepare a piacere.

Tagliare le mazzancolle a pezzetti e scottarle in una padella anti aderente con una noce di burro, sfumare con un goccio di cognac, salare e pepare, aggiungere un goccio d’acqua e cuocere per 1 minuto, devono risultare appena scottate e di un bel colore rosa.

Ora passiamo al ripieno, mescolando la ricotta e il Parmigiano gratuggiato finemente, un pizzico di sale e una spolverata di noce moscata, mescolare il tutto fino a che otterremo una crema compatta. Ora prendiamo il panetto di pasta che avevamo messo in frigo e la tiriamo a sfoglia con l’aiuto di un mattarello e magari con un piano ruvido in legno per dare un po’ di ruvidità, aggiungere man mano della farina di semola in modo che la pasta non si attacchi, una volta tirata con un coppa pasta creare dei cerchi (si può utilizzare una tazza da te come stampo), nel mezzo metteremo un cucchiaio del composto di ricotta e Parmigiano e richiudere a forma di mezza luna sigillando molto bene i bordi in modo tale che il composto non fuoriesca durante la cottura e che non entri acqua all’interno, per dare la forma di raviolo basta prendere le due estremità e pizzicarle assieme, cuocere in acqua bollente salata fino a quando non verranno a galla, prendere un piatto nel quale metteremo la nostra bisque, adagiare i tortelloni e aggiungere le mazzancolle; a piacimento decorare con qualche foglia di prezzemolo e una macinata di pepe fresco.

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