Ingredienti
Per la sfoglia
- 1 uovo + 2 tuorli
- 150 g di farina 00
- 80 g di semola rimacinata
Per il ripieno
- 1 braciola di maiale
- 1 ossobuco di vitello
- 1 coscia di gallina
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattato
- 1 uovo
- 1 cipolla
- Burro
- Pangrattato
- Sale
Per la salsa
- Burro
- 1 cucchiaino di farina 00
- 50 g di Parmigiano Reggiano
- Olio di vinacciolo
Insaporisci il burro con la cipolla a pezzi.
Eliminala e sostituisci la carne
Fai cuocere per un’ora, bagnando con acqua calda salata
Fai ritirare, poi togli dal fuoco e trita fino ai minimi termini
Passa in una ciotola e aggiungi l’uovo e il Parmigiano grattugiato
Incorpora bene con le mani e, se occorre, asciuga con del pangrattato.
Fai riposa.
Miscela le farine, aggiungi l’uovo e i tuorli e fai partire l’impastatrice con la sfoglia
Anche a mano, lavora fino a quando l’impasto non sarà compatto e potrà essere modellato con facilità.
Avvolgi nella pellicola e metti a riposare, in frigo se fa caldo.
Trascorsa l’ora, preleva e stacca piccoli pezzi che farai passare tra i rulli.
La pasta deve essere soda, da tirare con forza: se usi il mattarello dovrai spremere sudore dai bicipiti.
Ottieni una sfoglia sottile, in cui ricaverai fazzoletti di un paio di centimetri di lato, forse tre.
Taglia con la rotellina dentellata e mano sicura.
Deponi un pizzicotto di ripieno nel centro dei fazzoletti, piega i lembi a triangolo e congiungi i vertici opposti, premendo leggermente.
Prepara la salsa: avvia un roux intridendo una noce di burro con la farina.
Quando sarà tutto amalgamato aggiungi un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Non temete che sia troppo densa: alla bisogna puoi comodamente allungare con acqua bollente fino a raggiungere la densità desiderata.
Manda in temperatura l’olio di vinacciulo: è particolarmente neutro e inodoro, ha un punto di fumo alto e non macchia.
Cala i cappelletti pochi alla volta e prelevali prima che prendano troppo colore: saranno fragranti ma non friabili.
Inseriscili in una piccola fondina, irrora con la salsa e manda in tavola caldi.