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PASTA BIGNE
Ingredienti:
- 300 g acqua
- 500 g burro
- 125 g farina debole
- 125 g farina forte
- 250 g uova a guscio
- 200 g albume
Procedimento:
- portare ad ebollizione acqua e burro
- aggiungere le farine in un sol colpo
- tenere mescolato il pastello, senza farlo attaccare
- quando il burro si e’ ben separato e la farina e’ diventata gelatinosa e gommosa, spegnere
- mettere il pastello in planetaria con frusta a maglia fine, far girare in macchina fino a parziale raffreddamento ( 60°)
- aggiungere l’uovo in un sol colpo
- aggiungere l’albume in piu fasi, ottenendo un impasto liscio
- dressare con bocchetta 10
- cottura 190° per 12″
CREMA PASTICCERA
Ingredienti:
- 65 g amido di riso
- 400 g zucchero semolato
- 1 bacello vaniglia bourbon
- 1000 g latte
- 500 g tuorlo d’uovo
- 200 g panna 35%
Procedimento:
- unire l’amido, lo zucchero e il bacello di vaniglia
- versare il latte nelle polveri e mixare
- portare a cottura nel microonde fino a raggiungere un gel
- aggiungere il tuorlo e mixare
- rimettere nel microonde fino a quando la crema sara’ densa e cotta
- aggiungere panna fredda da frigo
- mixare il tutto fino ad ottenere una crema liscia
- raffreddare velocemente coperta con pellicola a contatto