GUBANA

Ingredienti

Per l’impasto:

• 3 g lievito di birra fresco
• 500 g farina 0
• 120 g latte intero
• 90 g zucchero
• 75g di burro
• 170 di uova
• 15 g grappa bianca
• scorza di limone
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 250 g gherigli di noci
• 120 g pinoli
• 140 g uvetta
• 60 g nocciole e mandorle
• 60 g amaretti
• 50 g burro
• 10 g grappa bianca
• scorza di limone
• scorza d’arancia
• 110 g marsala

Per lo zabajone:

• 8 uova
• 150 gr di zucchero
• 80 ml di picolit

Procedimento:

1. La sera prima preparate il ripieno: ammollate l’uva passa nel rum assieme alla scorza di un limone e di un’arancia grattugiate.
2. Tritate al coltello le noci e le nocciole, tostate i pinoli e tritate i biscotti. Radunate il tutto, compreso il rum, in una ciotola e mescolate fino a quando il composto non risulterà ben umido e amalgamato. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di liquore. Riponete poi una notte in frigo a riposare.
3. Il giorno seguente preparate l’impasto: in una nuova ciotola, sbattete l’uovo intero assieme al burro ammorbidito, allo zucchero, alla grappa e al latte.
4. Versate in una ciotola o nella planetaria le due farine mescolate al lievito. Aggiungete gradatamente la parte liquida amalgamata in precedenza. Mescolate o azionate la planetaria al livello più basso di velocità, quindi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formateci una palla, riponetela in una ciotola, coprite e lasciatela lievitare per 3/4 ore in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria.
5. Una volta lievitato l’impasto, infarinate la spianatoia e tirate la pasta con un mattarello. Dovrete formare un cerchio dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmate a quel punto su tutta la superficie del cerchio di pasta il ripieno di frutta secca e biscotti aromatizzato al rum preparato il giorno prima. Arrotolate il tutto ben stretto fino ad ottenere un salsicciotto. Per ottenere la tipica forma della gubana, arrotolate il salsicciotto ottenuto a chiocciola.
6. Rivestite una teglia con della carta forno e adagiateci dentro la gubana appena formata. Copritela con un telo e lasciatela lievitare per 2 ore al caldo e al riparo da correnti d’aria.
7. Sbattete un bianco d’uovo con una forchetta. Spennellate la superficie della gubana con il bianco d’uovo e spolveratela con lo zucchero semolato. Lasciatela poi riposare una decina di minuti.
8. Scaldate il forno a 170° in modalità statica. Infornate la gubana e cuocetela per un’ora. Una volta cotta, la lasciate su una gratella.

Per lo zabajone:

1. Separate i tuorli dagli albumi
2. Mettete lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio e cominciate a lavorarli con una frusta o con uno sbattitore elettrico.
3. Aggiungete poco alla volta il picolit e quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, appoggiate la ciotola sopra a una pentola con acqua bollente e cuocete a bagnomaria senza mai smettere di sbattere il composto.
4. Quando la crema sarà diventata spumosa e chiara, il vostro zabaione sarà pronto.