TORTELLONI AL TARTUFO IN VELLUTATA DI CASTAGNE E GUANCIALE CROCCANTE

Ingredienti:

• 200 g di tortelloni ripieni al tartufo
• 200 g castagne precotte e sbucciate
• 150-200 ml brodo vegetale (non salato)
• 20 g burro non salato
• sale e pepe nero (q.b.)
• 50 g guanciale
• 2 rametti timo fresco
• erba cipollina fresca q.b.

Preparazione:

1. Frullare le castagne cotte con il brodo vegetale e il burro fuso, fino a ottenere una crema liscia e fluida.
2. Scaldare la vellutata e aggiustare di sale e pepe. La consistenza non deve essere troppo densa (aggiungere brodo se necessario) e mantenerla in caldo.
3. Tagliare il guanciale a cubetti minuti (brunoise). Rosolare in padella a fuoco medio-basso finché non diventano dorati e croccanti.
4. Rimuovere il guanciale con una schiumarola e metterlo su carta assorbente.
5. Nello stesso grasso, scaldare i rametti di timo per aromatizzarlo. Filtrare il grasso e tenerlo da parte.
6. Cuocere i tortelli in acqua salata, scolarli al dente e trasferirli in una padella.
7. Mantecare i tortelli con un filo del grasso aromatizzato al timo e un cucchiaio di acqua di cottura per lucidare.
8. Impiattare: versare uno specchio di Vellutata di Castagne calda sul fondo del piatto.
9. Adagiare delicatamente i tortelli sopra la vellutata.
10. Finire: cospargere con il lardo croccante e una spolverata di erba cipollina tritata.